Πρόμαχοι

Παίρνοντας μέρος στο σεμινάριο της Τοπικής Ιστορίας, βρεθήκαμε αντιμέτωποι με μία πρόκληση. Έπρεπε στο τέλος του σεμιναρίου να παρουσιάσουμε μία εργασία για το χωριό μας. Ενθουσιαστήκαμε όλοι!
Έτσι χωριστήκαμε σε ομάδες και κάθε ομάδα πήρε το θέμα πάνω στο οποίο μπορούσε να προσφέρει περισσότερα είτε λόγο γνώσεων, είτε λόγο δουλειάς. Εμείς, μια ομάδα πέντε ατόμων, με μέλη την Βέσκου Μαρία, Δόκα Παρασκευή, Σόμτση Κυριακή, Τάτου Μαρία και Τζαβέλα Σουλτάνα, αναλάβαμε να γράψουμε για την διατροφή.
Αρχίσαμε δουλειά. Στην αρχή ο καθένας χωριστά συγκεντρώσαμε πληροφορίες για τις διατροφικές συνήθειες των γνωστών -χωριανών μας(γονείς –παππού –γιαγιά). Σημαντικά επίσης στοιχεία (συνταγές –εικόνες), πήραμε από την εργασία «Η διατροφή στους Προμάχους», των μαθητών Α2 Τμήματος και της Β΄ τάξης του Δημοτικού Σχολείου Προμάχων, Ιούνιος 2003, καθώς επίσης και από την εισήγηση του κ. Κώστα Σαμαρτζή στον Εξαπλάτανο, 24 Σεπτεμβρίου 2005.
Όλοι η ομάδα δούλεψε με το ίδιο μεράκι. Δεν συναντήσαμε ιδιαίτερες δυσκολίες εφόσον ως ενήλικες το θέμα της διατροφής μας απασχολεί καθημερινά. Απεναντίας μπορούμε να πούμε ότι
Τον ελληνικό λοιπόν παραδοσιακό διατροφικό κόσμο, της νοικοκυροσύνης, της προνοητικότητας και οικογενειακής τάξης, μέρος του οποίου είναι και οι παραδόσεις του χωριό μας, θα αναλύσουμε διαχωρίζοντας το ως εξής:

-στις προετοιμασίες που κάνανε για το χειμώνα

-την καθημερινή διατροφή (πρωινό –μεσημεριανό-δείπνο)

«Ο καλός ο νοικοκύρης πριν πεινάσει μαγειρεύει»,
λέει ο σοφός λαός.

Έτσι από τις αρχές του 20ου αιώνα μέχρι και τα μέσα της δεκαετίας του 1960, κατά το τέλος του καλοκαιριού αρχές φθινοπώρου ( Αύγουστο – Σεπτέμβριο), όφειλαν, ως καλοί νοικοκυραίοι να εφοδιάσουν τα κελάρια τους ή τα υπόγεια τους με :

Τραχανά, χυλόπιτες, κουσκούσι και πλιγούρι, προϊόντα που τα φτιάχνουν με αλεύρι, αυγό, γάλα τα οποία συντηρούσαν μέσα σε ξύλινα βαρελάκια ή κιούπια πήλινα
Αποξηραμένα λαχανικά: όπως πιπεριές, ντομάτες, μελιτζάνες, σκόρδα και κρεμμύδια . Από τις πιπεριές παρήγαγαν το κόκκινο πιπέρι το οποίο είχε εισαχθεί κατά την διάρκεια της τουρκικής κατοχής, πιθανόν από την Ινδία το 19ο αιώνα.
Αποξηραμένα φρούτα: κορόμηλα ή αβράμηλα, τζίτζιφα, κυδώνια, δαμάσκηνα, σύκα
Διάφορα είδη τσαγιού: βουνίσιο, χαμομήλι, φασκόμηλο, μαντζουράνα, φύλλα ή φλούδα κυδωνιάς, όλα αποξηραμένα. Εκτός από ζεστά ροφήματα τις κρύες νύχτες του χειμώνα, μερικά από αυτά τα χρησιμοποιούσαν και ως γιατροσόφια.

Όλα τα παραπάνω αποξηραμένα είδη άλλοτε τα κρεμούσαν σε αρμαθιές μέχρι να τα καταναλώσουν και άλλοτε τα τύλιγαν σε υφάσματα.

Τουρσιά :λάχανου, πιπεριάς καυτερής ή γλυκιάς, ντομάτας
Νωπά φρούτα : όπως μήλα, αχλάδια, καρπούζια, πεπόνια, ρόδια τα βάζανε μέσα σε άχυρα για να συντηρηθούν. Από τα σύκα που μάζευαν τον Αύγουστο έφτιαχναν πατιμέζι (πικμές) και το χρησιμοποιούσαν σαν μαρμελάδα στο ψωμί αλλά και σαν γλυκαντική ουσία.

Τις τελευταίες δεκαετίες του 20ου αιώνα άρχισαν να καλλιεργούν και άλλα φρούτα, όπως το ροδάκινο και έφτιαχνάν κομπόστα η μαρμελάδα.
Από την κληματαριά που υπήρχε σε κάθε αυλή παρήγαγαν τσίπουρο, κρασί, πατιμέζι,

Οι κάτοικοι των Προμάχων ασχολούνται κυρίως με την γεωργία, καλλιεργούν σιτάρι, κριθάρι, καλαμπόκι, πατάτες, σουσάμι με κορωνίδα όλων των προϊόντων τα φασόλια της Καρατζόβας, που ακόμα και σήμερα παράγονται αλλά σε μικρές ποσότητες.

Η νηστεία των Χριστουγέννων που ακολουθεί βρίσκει το κελάρι άδειο από κρέας. Κατά την διάρκεια της επιτρέπεται η κατάλυση σε ψάρι. Την ημέρα της γιορτής του Αγίου Ιγνατίου στις 20Δεκεμβρίου ή την παραμονή των Χριστουγέννων, οι άντρες του σπιτιού έσφαζαν το γουρούνι, βάρους 80με 120 οκάδες. Από το γουρούνι δεν θα πεταχτεί τίποτα. Θα γεμίσουν λουκάνικα τα οποία θα βάλουν σε δοχεία με λίπος ή θα τα κρεμάσουν σε ένα μέρος του σπιτιού. Θα αποθηκεύσουν τηγανισμένο πάχος (τσουμέρκες) μέσα σε λίπος για να διατηρηθεί. Το λίπος (τουκ), το χρησιμοποιούν ως λάδι, μια και το λάδι με την μορφή που έχουμε τώρα δεν υπήρχε. Ακόμα παρασκεύαζαν σπορέλαιο, καλλιεργώντας σουσάμι. Την ημέρα της συγκομιδής του σουσαμιού έπαιρναν το σπόρο τον λίχνιζαν και στην συνέχεια των πηγαίνανε στο μύλο απ’ όπου έπαιρναν το σουσαμέλαιο, αυτό που έμενε από το άλεσμα λεγόταν «κουλιάσα» και το τρώγανε αφού το αλείφανε με ψωμί. Μερικοί κατασκεύαζαν και καρυδέλαιο.

Γαλακτοκομικά προϊόντα παρασκεύαζαν όσοι είχαν ζωντανά. Σε ημερήσια βάση προϊόντα όπως μυζήθρα (γλυκιά ή αλμυρή), γιαούρτι, ξινόγαλο(ματανίτσα), βούτυρο. Προϊόντα τα οποία δεν μπορούν να συντηρηθούν για πολύ καιρό γι’ αυτό παρήγαγαν μικρές ποσότητες για ιδία χρήση ή μεγάλες με σκοπό να τα πουλήσουν σε όσους δεν είχαν τις δυνατότητα να παράγουν. Η παραγωγή βουτύρου γινόταν στο «μπούτικ».
Σε ετήσια βάση παρασκεύαζαν τυρί το οποίο συντηρούσαν σε ξύλινα βαρέλια και αργότερα σε δοχεία με άλμη.

Αυτό που δεν έλειπε ποτέ από το τραπέζι είναι το ψωμί το οποίο παρασκεύαζαν από καλαμποκάλευρο μιας και το σιτάρι που υπήρχε δεν επαρκούσε. Το καλαμποκίσιο ψωμί είχε το γνωστό σε μας κίτρινο χρώμα ενώ το σιταρίσιο δεν ήταν ακριβώς άσπρο αλλά σκούρο επειδή είχε μέσα το πίτουρο.
Για την παρασκευή του ψωμιού χρησιμοποιούσαν προζύμι από βασιλικό από την ημέρα του Σταυρού (14 Σεπτεμβρίου), το οποίο αντέχει χειμώνα καλοκαίρι και δεν ξινίζει. Ακόμα χρησιμοποιούσαν προζύμη από «τροΣΣ» ή χορτομαγιά μόνο όμως τους δροσερούς μήνες γιατί το καλοκαίρι ξινίζει. Το ψωμί το ζύμωναν από το βράδυ και το τοποθετούσαν σε ξύλινη σκάφη. Το πρωί που θα ‘χε ωριμάσει (φουσκώσει) το ξαναζυμώνανε και το τοποθετούσαν για να ψηθεί σε ένα πήλινο (πυρωμένο) που μοιάζει με ταψί (πόπτισα), σκεπασμένο με το Β(α)ρΣνικ. Τα πήλινα αυτά τα έφτιαχναν οι ίδιες οι νοικοκυρές με πηλό τον οποίον ζύμωναν με τα πόδια τους για αρκετή ώρα.
Η δουλειά της νοικοκυράς γίνεται ευκολότερη αργότερα με την μασίνα αλλά και μετά το 1960, κάπου-κάπου αγοράζανε και τρώγανε «αγοραστό» ή λευκό ψωμί.

Η καθημερινότητα ήταν γι’ αυτές πάντα δύσκολη. Με τημ πυροστιά και το τσουκάλι (γκάρνε),τα μπακιρένια ταψιά, τα τηγάνια (ταβάδες) και το Β(α)ρΣικ πολεμούσαν να μαγειρέψουν και να ταΐσουν τα μέλη της οικογενείας. Κάθε μέρα έπρεπε να ετοιμάσουν :

Το πρωινό : τραχανά, «κατσαμάκ» (καλαμποκάλευρο με νερό, αλάτι ή πετιμέζι), ρυζόγαλο, χυλόπιτες, γάλα, καφέ από ρεβίθι, καλαμποκίσιο ψωμί, κους-κους.
Τα παιδιά τρώγανε για κολατσιό «γκουγκούφκες» (τριμμένο ψωμί και τυρί σε σχήμα μικρής μπάλας), ψωμί, ντομάτα, κρεμμύδι, χορτομαστίχα (ρίζα φυτού που την ξερίζωναν και αφού έβγαζαν το σκουληκάκι την μασούσαν σαν τσίχλα).

Το μεσημεριανό ποικίλει από εποχή σε εποχή και διαφοροποιείται κατά την περίοδο της νηστείας και των εορτών.
Έτσι το χειμώνα η διατροφή αποτελείτε από : όσπρια (φασόλια βρασμένα στο τσουκάλι), πατάτες, πλιγούρι, ψητή πράσινη ντομάτα στην βέργα, λάχανο ή κάποια πίτα. Γεύμα που πάντα συνοδεύονταν από τουρσιά, αποξηραμένες πιπεριές ή μελιτζάνες και κομπόστες από δαμάσκηνο.
Τις Κυριακές τα όσπρια αντικαθιστούσε ένα μεγάλο ταψί γεμάτο ρύζι ή τραχανά και κομμάτια κοτόπουλου τόσα όσα είναι και τα μέλη της οικογενείας (ένα κοτόπουλο έβγαζε 12 με 15 κομμάτια). Τα μεγαλύτερα κομμάτια τα έτρωγαν οι άνδρες του σπιτιού, τα παιδιά τα ξεγελούσαν με τις φτερούγες
«Φάε φτερό για να πετάς» έλεγαν στα παιδιά.
Τους καλοκαιρινούς μήνες έτρωγαν κυρίως φαγητά που ετοίμαζαν από λαχανικά της εποχής «στραπατσάδα» (φρέσκε ντομάτες, πιπεριές και αυγά), τουρλού στο φούρνο με όλα τα λαχανικά της εποχής, πατάτες μπούλμ με φρέσκο πράσινο κρεμμύδι. Όλο το καλοκαίρι έτρωγαν έξω, στο αίθριο (τρεμ) του σπιτιού ή στο χωράφι. Στο χωράφι έπαιρναν μαζί τους λίγο ψωμί, τηγανίτες, κρεμμύδι ξερό, τυρί, αυγά, νερό. Στα νεότερα χρόνια παίρνουν αλλαντικά και κονσέρβες .
Αυτά θα τα τρώγανε μόλις έβαινε ο ήλιος. Αργότερα, γα να δροσιστούν, έπιναν ζάχαρη με νερό και ξύδι «σερμπέτ», ή έτρωγαν «σαλάτα», η οποία αποτελούνταν από νερό, ξύδι, αγγουράκι και σκόρδο ψιλοκομμένο.
Το μεσημέρι έφτανε στο χωράφι το μαγειρεμένο στο σπίτι φαΐ. Αν δεν υπήρχε η δυνατότητα να μείνει κάποιος στο σπίτι (έμενε συνήθως η γιαγιά), τότε κουβαλούσαν τα υλικά και μαγείρευαν στο χωράφι.

Το βράδυ φαΐ από το μεσημέρι αν έχει περισσέψει, βραστές ή ψητές πατάτες στο τζάκι, αυγά μαγειρεμένα με αλεύρι «τσαουμπούρ», διάφορες πίτες (μπάνικ), κυρίως γαλατόπιτες (μλέτσινκ), «νατρόμπνικ» (κομμάτια ψημένων φύλλων με τραχανά και μυζήθρα), «ποπάρνικ» (ψίχα ψωμιού τηγανιτή σε λίπος με αλάτι), «μπακαντάρνικ» (χυλός αλευριού), τηγανιτά ζυμαρικά (ρουσνίτσες όπως τις λένε), ξυνόγαλο σκέτο ή με ψωμί, φάβα, πλιγούρι. Πολλές φορές η μαμά έφτιαχνε τη «τσάρουβα τσόρμπα» (βασιλικός ζωμός) – ήταν ένα είδος μέλανα ζωμού που το ετοίμαζαν με λάδι ή λίπος, κόκκινο πιπέρι και νερό, και το έτρωγαν βουτώντας ψωμί σ’ αυτό. Δεν ήταν λίγα τα βράδια που ο παππούς έφτιαχνε χαλβά με αλεύρι.
Όλα αυτά σερβιρισμένα πάνω στο σοφρά με τα μέλη της οικογενείας καθισμένα οκλαδόν, γύρω –γύρω να τρώνε όλοι από ένα τηγάνι ή ταψί ή από ένα βαθύ πιάτο, ο καθένας από την μεριά του. Το ψωμί το έκοβε και το μοίραζε συνήθως ο πατέρας ή ο παππούς. Ο σεβασμός στο ψωμί είναι δεδομένος και απόλυτος. Αν πέσει κάτω κάποιο κομμάτι το παίρνανε το φυσούσαν για να καθαρίσει και στην συνέχεια ή το τρώγανε ή το βάζανε στην άκρη για τα ζωντανά. Το τραπεζομάντιλο του φαγητού δεν δεν το τίναζαν ποτέ νύχτα, το ‘χαν σε κακό.
Στο τραπέζι πάντα υπάρχει λίγο τσίπουρο ή κρασί για το γεροντότερο και μια στάμνα γεμάτη νερό με μια κούπα για να πίνουν νερό όλοι. Χαρακτηριστικό είναι ότι η νύφη κάθεται πάντα τελευταία στο τραπέζι, προκειμένου να σερβίρει το δείπνο (ένδειξη σεβασμού).

Πέραν από την καθημερινότητα μεγάλη ήταν η σημασία που έδιναν στις γιορτινές ημέρες του χρόνου.
Μετά λοιπόν από τις 40 ημέρες νηστείας που άρχιζε εκεί του Αγίου Φιλίππου, αρχές Νοεμβρίου, έρχονταν τα Χριστούγεννα με τα χοιροσφάγια και το χριστουγεννιάτικο τραπέζι, με το χοιρινό κρέας, τα λουκάνικα, τα τουρσία….
Την Πρωτοχρονιά το μενού δεν αλλάζει και πολύ. Η μόνη διαφορά είναι η βασιλόπιτα.
Μετά τα Χριστούγεννα και αφού είχε προηγηθεί η σχετική «κραιπάλη», έρχονταν τα Θεοφάνια με τη νηστεία της παραμονής (αλάδωτα όσπρια και τουρσιά), αλλά και το εξίσου καλό τραπέζι της ημέρας το οποίο περιλάμβανε τη «μπάπκα» ή αλλιώς ο παππούς και η γιαγιά ( στομάχι γουρουνιού παραγεμισμένο με μικρά κομμάτια χοιρινού κρέατος, τσιγαρισμένα με πράσο και κόκκινο πιπέρι).
Στην συνέχεια ακολουθούσε η νηστεία του Πάσχα και το πλούσιο πασχαλινό τραπέζι με αρνί ή κατσίκι ψημένο στα κάρβουνα ή μαγειρεμένο.
Τα γλυκά ήταν ελάχιστα και συνόδευαν μόνο το γιορτινό τραπέζι. Τα πιο γνωστά είναι ο μπακλαβάς και η «σαρλία».

Υπήρχαν και έθιμα συνδεδεμένα με τη διατροφή, που οι χωριανοί μας τα τηρούσαν με θρησκευτική ευλάβεια, αναφέρουμε μερικά:
Την Κυριακή της Αποκριάς το βράδυ, έβραζαν αυγά, τα έδεναν με κλωστή και ο μεγαλύτερος της οικογενείας κουνούσε την κλωστή με το αυγό μπροστά από τα υπόλοιπα μέλη της οικογένειας. Όποιος κατάφερνε να το αρπάξει ήταν ο νικητής και θεωρούνταν ο τυχερός της χρονιάς.
Την Καθαρή Δευτέρα, Τρίτη και Τετάρτη συνήθιζαν να μη τρώνε τίποτα παρά μόνο όταν χτυπούσε η καμπάνα για τον εσπερινό. Εκείνη τη βδομάδα έβραζαν καλαμπόκι.
Την Μεγάλη Πέμπτη και Μεγάλη Παρασκευή, δεν έβραζαν τίποτα γιατί έτσι πίστευαν ότι θα προστατεύσουν τη σοδειά τους από το χαλάζι.
Στις 29 Αυγούστου, γιορτή του Αγίου Ιωάννου, συνήθιζαν να μην τρώνε τίποτα που να έχει κόκκινο χρώμα, τιμώντας έτσι τον αποκεφαλισμό του Βαπτιστή.

Όπως διαπιστώσαμε, κύρια στοιχεία της λιτής παραδοσιακής διατροφής μας τα οποία δεσπόζουν είναι τα όσπρια, το ψωμί (κυρίως από καλαμποκάλευρο), τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά (πιπεριά καρατζόβας από ‘που παίρνανε το γνωστό σε όλους μας κόκκινο πιπέρι), τα γαλακτοκομικά, τα άγρια χόρτα, οι πίτες, το τουκ (λίπος γουρουνιού) το οποίο χρησιμοποιούσαν για λάδι . Αντίθετα παρατηρείται μικρή κατανάλωση κρεάτων.

Σήμερα την εποχή της υπερκατανάλωσης και της αφθονίας των υλικών αγαθών και των τροφίμων (φυτικών, ζωικών, επεξεργασμένων –βιομηχανοποιημένων) όπου είναι επιτακτική η ανάγκη ενημέρωσής μας για την προέλευση και τα συστατικά των τροφών που αγοράζουμε και καταναλώνουμε για την διασφάλιση της υγείας μας, ας θυμηθούμε τις παραδόσεις μας και ας αφήσουμε και εμείς με την σειρά κάτι να θυμούνται τα παιδιά μας.

Επειδή σύμφωνα με τον Αριστοτέλη κάθε υπερβολή όπως και κάθε στέρηση είναι αιτία νόσου, η διατροφή μας πρέπει να είναι ισορροπημένη και καλογυζισμένη.